Le lait de châtaigne

Enrichit la flore intestinale et diminue l'acidité gastrique

Le lait de châtaigne se boit à tout âge grâce à ses bienfaits sur le système digestif.

Sa couleur : Marron clair / caramel

Sa saveur : Douce, goût de châtaigne très reconnaissable

Sa composition : Principalement composé d’eau et de purée de châtaignes

Les bienfaits du lait de châtaigne

• Très digeste

• Source de calcium très assimilable

• Contient tous les acides aminés essentiels

• Source de vitamines B1, C et de magnésium

• Enrichie la flore intestinale

• Diminue l’acidité gastrique

• Excellent reminéralisant

• Indiqué pour les bébés souffrant de reflux gastrique, utilisable dès la naissance

• Naturellement sans gluten

Le + : Tout comme le lait de noisette, le lait de châtaigne est très gourmand

Les châtaignes ne contiennent pas de gluten.

Le lait de châtaigne est très digeste et il a une très bonne teneur en calcium. De plus il contient des sucres particuliers qui enrichissent la flore intestinale, avec des tanins bénéfiques pour la circulation des petits vaisseaux.

À la farine de châtaigne

3 càs de farine de châtaigne

1 litre d'eau

Délayer la farinedans l'eau froide. Pour bien mélanger, mixez comme pour une soupe.

Porter à ébullition en remuant souvent. Le lait va épaissir. Enlevez du feu et laisser refroidir.

Il a un goût de châtaignes fort prononcé et peut accompagner un bol de céréales au petit déjeuner ou encore se cuisiner, il convient bien aux mets sucrés et à la préparation d'un velouté de potiron...
À partir de purée de châtaigne nature

60 g de purée de châtaigne nature

500 ml d'eau.

Délayer la purée dans l'eau.

À partir de flocons toastés de châtaignes

60 g de flocons toastés de châtaigne

500 ml d'eau

Faire tremper les flocons de châtaigne toastés dans de l'eau une demi-journée. Les égoutter.

Verser les flocons réhydratés dans le blender.

Ajouter un demi-litre d'eau. Mixer en pulsant à plusieurs reprises.

Recette transmise par Ana'chronique, Elizabeth De la Fontaine

Sauce gastrique à l'orange

Ingrédients

2 cuillères à soupe de sucre 

10 cl de vinaigre de Xérès 

2 jus d'oranges fraîches 

Le zeste d'1/2 orange blanchi 

25 cl de jus brun de canard ou de veau lié 

Assaisonnement

Préparation

Mettre le sucre dans une casserole très propre. Chauffer et caraméliser à sec à feu moyen en remuant de temps en temps pour obtenir un caramel assez foncé. Déglacer avec le vinaigre et le jus d'orange et réduire au 3/4 pour diminuer le goût du vinaigre. Ajouter le jus de canard ou de veau et les zestes. Infuser pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Sauce béarnaise

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs extra frais

125 g de beurre 

5 cl de vinaigre

2 dl de vin blanc 

2 échalotes ciselées ou une grosse

estragon

cerfeuil 

persil 

poivre en grain

sel

Préparation

1. Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration. 

2. Ciseler les herbes ici persil et estragon. 

3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen. 

4. Passer au chinois la réduction tiédie. 

5. Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu. 

6. Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier. 

7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. 

8. On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon. 

9. Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation). 

10. Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet. 

11. On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux. 

12. Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Sabayon

Base de toutes les sauces émulsionnées chaudes type béarnaise ou hollandaise.

C’est aussi la base des gratins de fruits.

Ingrédients 

5 jaunes d’œuf 

5 cuillères à soupe d’eau, de jus de fruit, de vin blanc ou d’alcool 

50 g de sucre pour un sabayon sucré

Préparation

Réunir les ingrédients dans une casserole de petit diamètre sur feu doux. Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 avec le fouet dans la casserole. Cette opération a pour but d’aérer la sauce. Le sabayon doit doubler de volume, épaissir et être mousseux. Ôter fréquemment du feu pour maîtriser la température. Attention, rester sur feu doux. En effet, la température du mélange ne doit pas excéder 65°C sans quoi les jaunes d’œuf risqueraient de coaguler. Pour réaliser un gratin de fruits, incorporer au sabayon refroidi de la crème fouettée. Répartir sur un mélange de fruits et gratiner au four. 

NB : pour s’assurer de la bonne cuisson du sabayon, on peut le réaliser au bain-marie, compter alors 10 à 15 minutes de cuisson sans cesser de fouetter.

Sauce aux champignons sans gluten ni produits laitiers

Ingrédients

1 cuillère à soupe d'Huile d'olive 

250 g de Champignons 

2 échalotes 

1 Citron Jaune

2 cuillères à soupe de Purée d'amandes Blanches 

40 cl de Lait de Riz 

Sel/Poivre 

1 cuillère à soupe de Crème de Riz

10 cl de Vin Blanc Sec

Préparation

Nettoyez et coupez en petite brunoise les champignons. Ciselez les échalotes. Faites-les suer dans un peu d'huile d’olive.

Mélangez la purée d'amandes avec la crème de riz. Délayez doucement avec le vin blanc, puis le lait de riz. Portez à ébullition puis ajoutez le hachis de champignons. Assaisonnez. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Sauce marchand de vin

Ingrédients

Echalote(s) : 3 pièce(s) 

Vin rouge : 20 cl 

Fond de veau : 30 cl 

Beurre doux : 25 g 

Thym frais : 1 branche(s) 

Sel fin : 1 pincée(s) 

Moulin à poivre : 3 tour(s)

Préparation

Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.

Dans une casserole, faire réduire au miroir les échalotes et le vin rouge (c'est-à-dire à sec sur feu doux). Verser ensuite le fond de veau et laisser cuire avec le thym pendant 10 min.

Passer la sauce au chinois, saler et poivrer, puis incorporer le beurre taillé en petits dés et bien froid en vannant.

Velouté

Ingrédients

1 litre de fond blanc de volaille (ou fumet de poisson) 

60g de Beurre 

60g de Farine 

Sel/poivre blanc

Préparation

Réaliser le roux blanc : mettre à fondre le beurre dans une casserole. Ajouter d’un coup la farine tamisée. Fouetter. Délayer peu à peu avec le fond. Assaisonner. Amener à ébullition et faire épaissir en vannant bien.

Dérivés : sauce suprême, ivoire, vin blanc, aurore, Bercy, chaud-froid.

Fond blanc de volaille

Ingrédients

500 g de carcasses, os, cou, pâtes... de poulet 

1 petite carotte 

1 oignon 

1 peu de poireau 

(1 échalote hachée) 

1 bouquet garni

2 grains de poivre et coriandre 

(1/2 verre de vin blanc)

Sel

Préparation

Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen avec un peu de beurre. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouillez à hauteur et Incorporer le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ en écumant fréquemment.

Passer au chinois. Réserver au froid.

Fond brun de veau

Ingrédients

1 kg d’os de veau et éventuellement quelques parures 

1 carotte 

1 oignon 

2 gousses d’ail

20 g de concentré de tomates 

1 bouquet garni

Préparation

Concasser les os en menus morceaux. Les colorer à four très chaud (210°) dans une plaque à rôtir appropriée, retourner les os fréquemment

Préparer les éléments de la garniture aromatique : éplucher et laver les légumes. Les tailler en mirepoix. Ecraser les gousses d’ail.

Ajouter aux os lorsqu’ils sont presque suffisamment colorés. Les laisser suer une dizaine de minutes supplémentaires. Débarrasser dans une casserole. Dégraisser la plaque et la déglacer à l’eau froide, verser sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide.

Porter le fond à ébullition, dégraisser et écumer soigneusement. Ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser bouillir 1 heure. Passer au chinois. Refroidir.

Utilisations

Sauce espagnole, demi-glace, sauce madère, bordelaise, au poivre... pour braiser, confectionner des ragouts... A consommer rapidement, ou à congeler en version très réduite !

Cuisinez les sauces

B.a-ba de la cuisine, Clémence, chef du réseau slow food, nous a fait partagé le 20 janvier 2015, ses techniques culinaires de préparation des sauces. Retrouvez les recettes dans les prochains articles de notre blog

Ketchup maison

- Faire revenir une échalote, des tomates coupées avec la peau et 1 blanc de  poireau. Laisser réduire et mixer pour obtenir une purée. Saler et poivrer la purée. 

- Faire un caramel avec de la cassonade et du vinaigre balsamique blanc. 

- Rajouter la purée au caramel et assaisonner avec du tabasco. 

Terrine de fruits

Ingrédients : fruits (pommes, poires, fraises, framboises...), sucre, vanille, badiane, gélatine ou agar agar. 

Préparation : 

- Faire cuire dans un sirop (1 litre d’eau +50g de sucre + vanille + badiane) chacun des fruits séparément. Les fruits doivent

restés croquants.

- Préparer un coulis avec 100g de sirop ayant servi à cuire les fruits, 100g de sucre et 500 g de framboise. Passer au chinois. 

- Ajouter dans le coulis soit 1,2g d’agar agar soit 6 feuilles de gélatines (trempées et essorées).

- Remplir une terrine avec les fruits et le coulis. 

- Mettre au frais pendant 6h. 

Recette par Jean Marc Pourcher, toque d'Auvergne

Terrine de poisson

Ingrédients : Filet de merlan, crème fraiche, sel, poivre, piment, quelques langoustine, huile d’olive, tranches de lard

Préparation 

- Préparer une mousseline de merlan : verser doucement sur 500g de merlan, 500g de crème fraiche tout en mixant dans un blender. Ajouter sel, poivre et piment.

- Faire raidir quelques langoustines dans de l’huile d’olive. 

- Chemiser une terrine avec un film plastique et des tranches de lard. 

- Remplir avec la mousseline et quelques langoustines au centre. 

- Recouvrir avec les tranches de lard. 

- Mettre au four avec une sonde à coeur, pour atteindre 60°C. (on peut conseiller de mettre le four à 120°C). 

- Servir dans une bisque de homard. 

Recette par Jean Marc Pourcher, toque d'Auvergne

Terrine de légumes

Ingrédients : Légumes variés (carottes, petit pois, haricots), céleri, bouillon de volaille, noix de muscade, sel, poivre, oeufs, crème ou lait. 

Préparation 

- Faire cuire les carottes, petits pois et haricots séparemment dans des bouillons de volaille. Laisser les légumes croquants. Refroidir les légumes avec de l’eau glacée pour leur permettre de garder leur couleur. 

- Préparer un appereil avec 8 oeufs et 500 ml de lait ou de crème. Assaisoner avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. 

- Chemiser une terrine avec un film plastique et avec des tranches de céleri fines. 

- Remplir la terrine avec les légumes disposés en étage et l’appareil. 

- Mettre au four à 150°C, 35 à 40 minutes à coeur. 

Terrine de pieds de cochon et foie gras

Ingrédients : pieds de cochon, foie gras, ail, oignon, persil, sel. 

Préparation

- Couper en tout petit : l’ail, l’oignon et le persil. 

- Saler l’ail, et l’écraser après l’avoir salé

- Ailer un plat

- Faire cuire l’ail, l’oignon et le persil avec les pieds de cochon (désosés). Laisser fondre. 

- Ajouter au mélange des morceaux de foie gras. 

- Verser le mélange dans une terrine et mettre au frais jusqu’à ce que ça fige

Astuce : Remplacer le foie gras par des foies de volailles revenus à la poêle ou des escargots au pastis et porto

Recette par Jean Marc Pourcher, toque d'Auvergne

Terrine de foies de volaille

Ingrédients : Poitrine de porc, foies de volaille, crépine, sel, échalote, ail, persil, poivre, vin blanc, cognac, fruits secs (noisettes ou châtaigne)

- Dénerver les foies

- Passer au hachoir la poitrine de porc désossée et les foies de volailles

- Assaisonner la viande hachée avec : 14g de sel/ kg de viande, des échalotes, de l’ail, du persil, 3g de poivre /kg de viande, du vin blanc, du cognac, des noisettes.

- Enduire une terrine de barde de lard.

- Mettre le mélange de viande hachée dans la terrine et recouvrir d'une crépine.

- Cuire à 180°C pendant 1 heure. 

Terrine de volaille

Ingrédients : 1 volaille entière, 1 magret, des échalotes, du sel, du poivre, du vin blanc, du cognac, du miel. 

Préparation

- Dépecer la volaille, en essayant de garder la peau le plus intacte possible. 

- Récupérer la chair, en enlevant ligaments et os. 

- Couper la chair en petits morceaux inférieurs à 1 cm.

- Couper le magret en petits morceaux inférieurs à 1 cm, et mettre un peu de peau.

- Ajouter au mélange de l’échalote ciselée, du sel, du poivre, un peu de cognac et du miel. 

- Entourer le mélange avec la peau et du papier cellophane.

- Bien ficeler.

- Mettre au four à 120°C, avec une sonde thermomètre au cœur de la terrine. 

- Sortir la terrine une fois atteinte la température de 65°C à cœur. 

Recette de Jean Marc Pourcher, toque d'Auvergne

Tarte sucrée au plantain et à l’ortie

Pate brisée 250g

200 g feuille de plantain

200g de pousses d’ortie

4 œufs 

12,50cl de lait

2 cuillères à soupe  de miel

50 g de raisin secs

100 g de noisettes moulues

30 g de sucre roux

1  Préparez une pâte brisée et foncez – en un moule à tarte.

2  Faites cuire à l’eau le plantain et les orties. Lorsqu’ils sont  cuits, égouttez les légumes  en  les pressants et hachez –les.

3 Battez les œufs avec le lait et le miel fondu au bain-marie. Mélangez avec les légumes hachées  et ajoutez les raisins secs.

4 Couvrez le fond de tarte des noisettes  moulues. Versez par-dessus le mélange, décorez de bandes de pâte, saupoudrez de sucre roux qui caramélisera et faites cuire à four chaud.

Essai 1

Sauces aux plantes

Pour accompagner vos beignets  galettes ….sauces au yaourt, fromage blanc + plantes(ortie, consoude, menthe, oxalis, oseille…) + sel, poivre + un peu d’huile d’olive + un peu de citron + tahin. Laissez vous allez...