Terrine de poisson

Ingrédients : Filet de merlan, crème fraiche, sel, poivre, piment, quelques langoustine, huile d’olive, tranches de lard

Préparation 

- Préparer une mousseline de merlan : verser doucement sur 500g de merlan, 500g de crème fraiche tout en mixant dans un blender. Ajouter sel, poivre et piment.

- Faire raidir quelques langoustines dans de l’huile d’olive. 

- Chemiser une terrine avec un film plastique et des tranches de lard. 

- Remplir avec la mousseline et quelques langoustines au centre. 

- Recouvrir avec les tranches de lard. 

- Mettre au four avec une sonde à coeur, pour atteindre 60°C. (on peut conseiller de mettre le four à 120°C). 

- Servir dans une bisque de homard. 

Recette par Jean Marc Pourcher, toque d'Auvergne

Rougets panés et rémoulade de céleri aux pieds de cèpes.

Râper le céleri et le citronner au fur et à mesure pour éviter qu’il noircisse.

Faire revenir pendant 4 minutes, le céleri à la poêle avec de l’ail séché en lamelles, de l’huile, des noisettes concassées, et les pieds de cèpes en cube.

Baigner les filets de rouget dans la chapelure (épices à Colombo + curry), côté chair.

Faire frire côté peau.

Faire cuire au four à 190°C pendant 8 minutes.