Sauce gastrique à l'orange

Ingrédients

2 cuillères à soupe de sucre 

10 cl de vinaigre de Xérès 

2 jus d'oranges fraîches 

Le zeste d'1/2 orange blanchi 

25 cl de jus brun de canard ou de veau lié 

Assaisonnement

Préparation

Mettre le sucre dans une casserole très propre. Chauffer et caraméliser à sec à feu moyen en remuant de temps en temps pour obtenir un caramel assez foncé. Déglacer avec le vinaigre et le jus d'orange et réduire au 3/4 pour diminuer le goût du vinaigre. Ajouter le jus de canard ou de veau et les zestes. Infuser pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Sauce béarnaise

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs extra frais

125 g de beurre 

5 cl de vinaigre

2 dl de vin blanc 

2 échalotes ciselées ou une grosse

estragon

cerfeuil 

persil 

poivre en grain

sel

Préparation

1. Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration. 

2. Ciseler les herbes ici persil et estragon. 

3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen. 

4. Passer au chinois la réduction tiédie. 

5. Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu. 

6. Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier. 

7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. 

8. On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon. 

9. Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation). 

10. Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet. 

11. On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux. 

12. Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Sabayon

Base de toutes les sauces émulsionnées chaudes type béarnaise ou hollandaise.

C’est aussi la base des gratins de fruits.

Ingrédients 

5 jaunes d’œuf 

5 cuillères à soupe d’eau, de jus de fruit, de vin blanc ou d’alcool 

50 g de sucre pour un sabayon sucré

Préparation

Réunir les ingrédients dans une casserole de petit diamètre sur feu doux. Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 avec le fouet dans la casserole. Cette opération a pour but d’aérer la sauce. Le sabayon doit doubler de volume, épaissir et être mousseux. Ôter fréquemment du feu pour maîtriser la température. Attention, rester sur feu doux. En effet, la température du mélange ne doit pas excéder 65°C sans quoi les jaunes d’œuf risqueraient de coaguler. Pour réaliser un gratin de fruits, incorporer au sabayon refroidi de la crème fouettée. Répartir sur un mélange de fruits et gratiner au four. 

NB : pour s’assurer de la bonne cuisson du sabayon, on peut le réaliser au bain-marie, compter alors 10 à 15 minutes de cuisson sans cesser de fouetter.

Sauce aux champignons sans gluten ni produits laitiers

Ingrédients

1 cuillère à soupe d'Huile d'olive 

250 g de Champignons 

2 échalotes 

1 Citron Jaune

2 cuillères à soupe de Purée d'amandes Blanches 

40 cl de Lait de Riz 

Sel/Poivre 

1 cuillère à soupe de Crème de Riz

10 cl de Vin Blanc Sec

Préparation

Nettoyez et coupez en petite brunoise les champignons. Ciselez les échalotes. Faites-les suer dans un peu d'huile d’olive.

Mélangez la purée d'amandes avec la crème de riz. Délayez doucement avec le vin blanc, puis le lait de riz. Portez à ébullition puis ajoutez le hachis de champignons. Assaisonnez. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Sauce marchand de vin

Ingrédients

Echalote(s) : 3 pièce(s) 

Vin rouge : 20 cl 

Fond de veau : 30 cl 

Beurre doux : 25 g 

Thym frais : 1 branche(s) 

Sel fin : 1 pincée(s) 

Moulin à poivre : 3 tour(s)

Préparation

Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.

Dans une casserole, faire réduire au miroir les échalotes et le vin rouge (c'est-à-dire à sec sur feu doux). Verser ensuite le fond de veau et laisser cuire avec le thym pendant 10 min.

Passer la sauce au chinois, saler et poivrer, puis incorporer le beurre taillé en petits dés et bien froid en vannant.

Velouté

Ingrédients

1 litre de fond blanc de volaille (ou fumet de poisson) 

60g de Beurre 

60g de Farine 

Sel/poivre blanc

Préparation

Réaliser le roux blanc : mettre à fondre le beurre dans une casserole. Ajouter d’un coup la farine tamisée. Fouetter. Délayer peu à peu avec le fond. Assaisonner. Amener à ébullition et faire épaissir en vannant bien.

Dérivés : sauce suprême, ivoire, vin blanc, aurore, Bercy, chaud-froid.

Fond blanc de volaille

Ingrédients

500 g de carcasses, os, cou, pâtes... de poulet 

1 petite carotte 

1 oignon 

1 peu de poireau 

(1 échalote hachée) 

1 bouquet garni

2 grains de poivre et coriandre 

(1/2 verre de vin blanc)

Sel

Préparation

Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole à feu moyen avec un peu de beurre. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouillez à hauteur et Incorporer le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ en écumant fréquemment.

Passer au chinois. Réserver au froid.

Fond brun de veau

Ingrédients

1 kg d’os de veau et éventuellement quelques parures 

1 carotte 

1 oignon 

2 gousses d’ail

20 g de concentré de tomates 

1 bouquet garni

Préparation

Concasser les os en menus morceaux. Les colorer à four très chaud (210°) dans une plaque à rôtir appropriée, retourner les os fréquemment

Préparer les éléments de la garniture aromatique : éplucher et laver les légumes. Les tailler en mirepoix. Ecraser les gousses d’ail.

Ajouter aux os lorsqu’ils sont presque suffisamment colorés. Les laisser suer une dizaine de minutes supplémentaires. Débarrasser dans une casserole. Dégraisser la plaque et la déglacer à l’eau froide, verser sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide.

Porter le fond à ébullition, dégraisser et écumer soigneusement. Ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser bouillir 1 heure. Passer au chinois. Refroidir.

Utilisations

Sauce espagnole, demi-glace, sauce madère, bordelaise, au poivre... pour braiser, confectionner des ragouts... A consommer rapidement, ou à congeler en version très réduite !

Ketchup maison

- Faire revenir une échalote, des tomates coupées avec la peau et 1 blanc de  poireau. Laisser réduire et mixer pour obtenir une purée. Saler et poivrer la purée. 

- Faire un caramel avec de la cassonade et du vinaigre balsamique blanc. 

- Rajouter la purée au caramel et assaisonner avec du tabasco. 

Sauces aux plantes

Pour accompagner vos beignets  galettes ….sauces au yaourt, fromage blanc + plantes(ortie, consoude, menthe, oxalis, oseille…) + sel, poivre + un peu d’huile d’olive + un peu de citron + tahin. Laissez vous allez...