Ingrédients
2 jaunes d'oeufs extra frais
125 g de beurre
5 cl de vinaigre
2 dl de vin blanc
2 échalotes ciselées ou une grosse
estragon
cerfeuil
persil
poivre en grain
sel
Préparation
1. Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.
2. Ciseler les herbes ici persil et estragon.
3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.
4. Passer au chinois la réduction tiédie.
5. Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.
6. Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.
7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
8. On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.
9. Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).
10. Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.
11. On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.
12. Ajouter les herbes ciselées et mélanger.
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