Sabayon

Base de toutes les sauces émulsionnées chaudes type béarnaise ou hollandaise.

C’est aussi la base des gratins de fruits.

Ingrédients 

5 jaunes d’œuf 

5 cuillères à soupe d’eau, de jus de fruit, de vin blanc ou d’alcool 

50 g de sucre pour un sabayon sucré

Préparation

Réunir les ingrédients dans une casserole de petit diamètre sur feu doux. Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 avec le fouet dans la casserole. Cette opération a pour but d’aérer la sauce. Le sabayon doit doubler de volume, épaissir et être mousseux. Ôter fréquemment du feu pour maîtriser la température. Attention, rester sur feu doux. En effet, la température du mélange ne doit pas excéder 65°C sans quoi les jaunes d’œuf risqueraient de coaguler. Pour réaliser un gratin de fruits, incorporer au sabayon refroidi de la crème fouettée. Répartir sur un mélange de fruits et gratiner au four. 

NB : pour s’assurer de la bonne cuisson du sabayon, on peut le réaliser au bain-marie, compter alors 10 à 15 minutes de cuisson sans cesser de fouetter.