Capuccino de cèpes à la crème de girolles

·      Préparation de la soupe

Faire revenir dans un peu d’huile :

-       des blancs de poireaux

-       des cèpes coupés morceaux

-       de la courge (butternut par exemple)

-       et de l’ail

Une fois les légumes dorés, rajouter de l’eau et un bouillon de volaille. Laisser cuire.

Une fois les légumes cuits, mixer et rajouter une cuillère d’huile de noisette.

Passer au chinois.

·      Préparation de la crème

Faire revenir des girolles avec de la crème fraiche, du sel, du poivre et du piment.

Mixer avec un siphon à mousse jusqu’à obtention d’une mousse. 

 Présenter la soupe servie dans des verrines et napper de mousse.

Recette de Jean-Marc Pourcher, Toque d'Auvergne à Sermentizon