Fond brun de veau

Ingrédients

1 kg d’os de veau et éventuellement quelques parures 

1 carotte 

1 oignon 

2 gousses d’ail

20 g de concentré de tomates 

1 bouquet garni

Préparation

Concasser les os en menus morceaux. Les colorer à four très chaud (210°) dans une plaque à rôtir appropriée, retourner les os fréquemment

Préparer les éléments de la garniture aromatique : éplucher et laver les légumes. Les tailler en mirepoix. Ecraser les gousses d’ail.

Ajouter aux os lorsqu’ils sont presque suffisamment colorés. Les laisser suer une dizaine de minutes supplémentaires. Débarrasser dans une casserole. Dégraisser la plaque et la déglacer à l’eau froide, verser sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide.

Porter le fond à ébullition, dégraisser et écumer soigneusement. Ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser bouillir 1 heure. Passer au chinois. Refroidir.

Utilisations

Sauce espagnole, demi-glace, sauce madère, bordelaise, au poivre... pour braiser, confectionner des ragouts... A consommer rapidement, ou à congeler en version très réduite !